Fiche technique de fabrication N°2882
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,687 €
Prix de revient TTC Total :
184,478€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
713,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de poulet blanc | kg | 3,600 |
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 |
| Jus d'Orange | L | 1,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,450 |
| garniture | ||
| oignon | kg | 0,900 |
| Poivrons verts | kg | 1,500 |
| Tomates garniture | kg | 1,500 |
| feuilles de bananes | pièce | 12,000 |
| Saindoux | kg | 0,090 |
| haricots noirs | ||
| haricots noirs | kg | 0,900 |
| décor | ||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 |
| oignons rouges | ||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 |
| Jus d'Orange | L | 0,300 |
| Oignons rouges | kg | 0,900 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner le poulet Assaisonner, mariner avec fond de volaille froid, ail écrasé, huile olive, achiote, jus orange amère (+jus pamplemousse)
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| 2 | Garniture Emincer les poivrons en rondelles, l'oignon, les tomates |
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| 3 | monter les papilottes Disposer les filets sur les feuilles de bananier, ajouter les rondelles de légumes, l'épazote, le saindoux, le jus, assaisonner |
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| 4 | oignons rouges Emincer les oignons rouges, blanchir, égoutter, mariner 1H au jus d'orange amère, saler, (+jus pamplemousse) |
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| 5 | Haricots noirs Mouiller eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire 1 h, assaisonner gros sel en fin de cuisson, Egoutter en gardant le jus de cuisson, passer au mixer et au tamis, mettre au point avec un peu de jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement |
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| 6 | Cuisson Cuire les papilottes au four vapeur 20' |
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| 7 | dresser Papilottes sur assiette, purée de haricots noirs, oignons rouges marinés, coriandre |
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